Рыба под маринадом

Рыба под маринадом по рецепту моей мамочки всегда идёт на «ура», особенно утром, 1 января. Готовится она заранее, числа 29, потому что должна пропитаться маринадом. Для этого блюда лучше брать морскую рыбу: хек, минтай, путассу. Но сейчас они, в отличие от советского периода, хуже качеством и в 10 раз дороже.

Можно мариновать речную рыбу:судака или морского окуня, в них мало костей. Но чистить «окушка» надо в перчатках, он портит кожу рук. Судак, хек, минтай чистятся легче. Главное – рыба должна быть отменного качества, поэтому мы, в наши дни, не надеемся на супермаркеты с их рыбой «второй свежести» и  берём свежего судачка с рынка.  Итак, приступим.

Для маринования нужны:

 3 небольших судачка, 3 луковицы, 1 крупная морковь, 2 ст. ложки томатной пасты, 10 горошин чёрного перца, 10 горошин душистого перца,  ¼ мускатного  ореха, ½  ч. ложки  корицы, 5 шт. пряной гвоздики, столовый уксус 9%, томатная паста 25%, 3 лавровых листика,  масло подсолнечное для обжарки рыбы, сахар, соль, вода.

Начнём с рыбы. Её надо приготовить для жарки, т.е. очистить от чешуи, от жабр, вытащить внутренности, промыть под проточной водой, разрезать на кусочки 2 см шириной.

 Как правило, с одного судачка небольшого получается 4 кусочка для маринования, т. к. голову и хвост мы отрезаем  и убираем в морозилку «на чёрный день»)), на небольшой супчик после праздников. На сковородку налить небольшое количество подсолнечного масла и разогреть его. Пока оно греется,  рыбу обвалять в муке с солью и чёрным перцем, а кто не любит перец, без него и выложить на сковородку. Слегка обжарить одну сторону с открытой крышкой,

потом перевернуть, огонь сократить и обжаривать 2-3 минуты вторую сторону. Сковороду убрать с огня, а рыбу переложить в кастрюльку  тефлоновую или из нержавейки – выбор за вами. Главное, чтобы к дну этой кастрюли не прилипало ничего. Обычно эмалированные кастрюли плохо подходят для соусов, а кастрюли с антипригарным покрытием себя хорошо зарекомендовали. Теперь приступим к овощам.

Морковь натереть на крупной тёрке, лук порезать пёрышками ( сначала луковицу пополам, а потом мелко её шинковать), на сковороду налить немного масла и когда оно подогреется переложить туда сначала морковь, которая должна не столько жариться, сколько слегка потушиться, добавить 2 ст. ложки томат пасты, слегка разведённой водой, чтобы она не прилипла к сковороде и не пригорела,

всё тушить минут 5 на слабом огне, под закрытой крышкой, помешивая изредка. Пригорать морковь не должна ни в коем случае, иначе маринад будет горьким. После небольшого тушения добавляем лук,

буквально на 1 минуту, затем овощи перекладываем в кастрюльку с рыбой. В сотейник наливаем 0, 5  л воды ставим на огонь, как закипит, бросаем туда  1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, все пряности: душистый перец, гвоздику, чёрный перец, мускатный орех (орех предварительно потрите на тёрке или мелко порежьте ножом), корицу, лавровые  листья

и кипятим 15 минут после закипания на среднем огне. Через 15 минут вливаем уксус 9% по вкусу. Обычно 1:2, т.е. 500 г воды на  250 г 9% уксуса. Но вливайте уксус постепенно, влили ½ часть, размешайте и попробуйте. Если кислоты мало, подлейте ещё. Главное, что маринад должен быть кислее, чем нужно, т.к. после соединения с рыбой и овощами, после 10 минутного тушения и пропитки им, рыбка станет как раз той кондиции, что вам нужна. Но, мы отвлеклись. Итак, маринад с уксусом должен вариться в сотейнике не больше 1 минуты. Теперь маринад вливаем в кастрюльку с рыбой и овощами, слегка перемешиваем, чтобы не повредить рыбные кусочки, дабы они остались целыми и не крошились. Маринад должен покрывать слегка, на 1 см рыбку. Вы спросите, а как быть с солью? Ведь мы в сотейник её не бросали? Я отвечу. После того, как вы готовый маринад вольёте в кастрюльку с рыбой и тушёными овощами, вы поставите кастрюльку на огонь до закипания, затем огонь уменьшите до самого слабого, вот тут попробуйте маринад на кислоту и солёность. Если мало уксуса, а маринад должен быть кислее, чем нужно, я уже писала об этом, добавьте уксуса и посолите по вкусу и подержите готовое блюдо на огне 2-3 минуты. За счёт обваленной в муке рыбки, маринад после тушения на медленном огне загустеет и его консистенция будет, как у густой сметаны.

 Теперь снимайте с огня и охлаждайте. За сутки рыбка пропитается маринадом, лук и морковочка тоже, блюдо будет очень пикантным и бодрящим, особенно с утра 1 января. Причём мой муж лук и морковочку в маринаде ест не с меньшим удовольствием, чем рыбку, особенно с чёрным мягким хлебушком.

Но на новогоднем столе блюдо очень выигрышно идёт с салатом  «Оливье», мясными закусками, чередуя их и добавляя нужную «остринку» и «кислинку», попробуйте и убедитесь сами. В холодном виде блюдо намного пикантнее, чем в горячем.